Партнеры:
Грибочки прозапас.
А Вы замечали, что сколько бы на зиму грибков в баночках не поставили, все равно мало будет. Да вкусны потому что, а если еще с колечками лучка! Вот и заготавливают люди на зиму каждый год эти дары леса, чтоб витаминами рацион пополнить, да и чтоб обедать-ужинать вкусно было.
Рецепты засолки и маринования грибов передались нам еще с древних времен, когда дары леса были хорошим подспорьем простым людям, да и вкусным яством для дворян. Еще тогда знали, что солить лучше грузди, белянки, подгрузди, а мариновать – сыроежки, осениие опята, лисички, и солить, и мариновать – белые грибы, рыжики, моховики, маслята, подосиновики и подберезовики. Какие грибочки лучше – решать только Вам, хотя, на мой взгляд, лучше соленые, ведь их можно не только на стол поставить, но и в пирог запечь, и в жаркое для вкуса добавить.
Сейчас засолка грибов выполняется в основном двумя способами – холодным и горячим. Подготовку грибов для засолки выполняйте так же, как и если бы Вы делали консервирование.
При солении грибков холодным способом, их хорошенько чистят, подрезают ножки, и вымачивают в холодной воде с добавлением небольшого количества поваренной соли (0.5%) в течение двух суток, сменяя рассол три раза в сутки. По истечении двух дней грибы ополаскивают чистой водой. Тонкий слой поваренной соли насыпают на дно эмалированной или стеклянной посуды, грибочки укладывают вниз шляпками в два слоя. Мелкие грибочки можно класть и в четыре слоя. Каждый слой хорошенько посыпают солью. Соли нужно брать 4% от веса грибов. Уложенные в посуду грибы покрывают марлей (в два слоя), наверх кладут днушку или деревянный кружок, ставят груз. Уплотнение грибов, а также появление над деревянным кругом рассола проверяют через неделю. Если рассола сверху нет, то увеличивают груз, после посудус грибочками накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное место. Грибочки будут готовы к употреблению через 1,5 месяца.
Горячим способом солят обычно белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, опята. Солят грибочки обычно отдельно. После сортировки, грибы моют, отмачивают, а затем отваривают в подсоленной воде (соль берут примерно 5% ) в течение 30 мин., появившуюся пену снимают шумовкой. Перед варкой грибы надо отсортировать по спелости, так как старые могут легко размякнуть. С грибов сливают воду и оставляют их до на пару часов до полного охлаждения. После грибы укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпают солью (3% от веса отваренных грибов). К грибочкам добавляют и пряности, обязательно укроп, лавр, черный и душистый перец, а также чеснок. Ставят в прохладное место.
Маринованные грибки нашли в консервной промышленности большее распространение, нежели соленые, ведь смесь соли, уксуса и пряностей и продукт сбережет, и кислинку пикантную ему добавит. Маринованные грибки всегда восхитительно смотрятся на праздничном столе, да и обычный ужин превращают в праздник лишь одним своим появлением. Но, все таки, маринование грибов не так изящно, как соление, ведь всегда любой высококлассный и высококачестсвенный продукт должен созреть, а соленые грибы отвечают этому требованию больше, чем маринованные. Хотя, многое также зависит и от подбора пряностей и специй, ведь при засолке и мариновании они несколько разнятся, причем и ассортиментом, и количеством.
С вопросами и предложениями обращайтесь по адресу: tehnologiya@narod.ru
